La cuisine du terroir de Tafilalet

Tagine au Poulet et aux Dattes

Etant le berceau de la dynastie Alaouite, la ville de Rissani, province d’Errachidia, est réputée par sa culture et par ses produits du terroir. Sa cuisine riche et variée est d’une renommée internationale et a fait le tour du monde. Les plats les plus populaires deTafilalet sont nombreux et on en site :

Madfouna,
Les pigeons farcis
Khobz Douaz,
Tagine aux légumes de la Tafilalet.
Tajine aux dattes, Pâtisserie aux dattes,
Jus aux dattes,
Compote aux dattes (tahallaoute) etc.

Le menu le plus fréquent dans cette belle région est composé de :

Harira filalia (Ouarguia)
Madfouna
Pigeons farcis
Knaffa aux amandes et aux dattes de Ziz.

Recettes de ces plats du terroir.

I/ Harira (Ouarguia) :

Ingrédients pour 8 personnes :

0,250kg de semoule d’orge 2 bonnes bottes de Ouarguia 1 oignon moyen, ½ botte de persil et ½ botte coriandre, 1 botte de céleri 0,150 l d’huile de table, Assaisonnement sel et poivre.

Préparation : mettre l’eau en ébullition et y ajouter les oignons hachés et assaisonnement (sel, poivre, gingembre), ajouter l’Ouarguia hachée, les navets coupés en petits dés, coriandre et persil finement hachés. A la fin ajouter la semoule et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes

II/ MADFOUNA :

Définition : c’est une sorte de pain farci avec des dés du filet, des amandes émondées, des oignons, les œufs en dés, paprika, poivre, sel, persil, coriandre et un peu de graisse.

Ingrédients pour 8 personnes :

1,00 kg de farine de blé ou farine force, 1,500 kg de filet de bœuf, 0,100 kg de graisse, 2 gros oignons, 0,100gr d’amandes, Sel, poivre, paprika, en quantité suffisante, 4 œufs durs, 1 botte du persil et coriandre 0.100 l d’huile d’olive de préférence.

Technique de travail.

Préparation de la pâte :

Préparation de la pâte à pain molle et la laisser reposer.

Préparation de la farce :

Couper le filet en dés très petits, et incorporer les épices, les oignons et fines herbes hachis, verser dessus un filet d’huile d’olive, malaxer. Emonder les amandes et écailler les œufs durs et les couper en tranches. Préparer le pain rond de grande dimension sur une plaque à four, y disposer la farce en l’étalant sur toute la surface, décorer avec les amandes et les tranches d’œufs et des tranches de graisse. Couvrir le tout avec un autre pain fin de la même dimension, plier les bords. Cuire dans un four à pain à température normale pendant 30 minutes. Dresser sur un plat à taos, servir très chaud avec du thé à la menthe.

III/ PIGEONS FARCIS :

Ingrédients pour 8 personnes :

08 petits pigeons d’environ 500 g. 0,250 kg paquet de Vermicelle chinois (facultatif), 0,250 kg d’Oignon, 0,500 kg de Viande hachée 04 œufs entiers, 02 gousses d’ail, 1 botte de persil et 1 botte de coriandre Sel poivre.

Préparation :

Nettoyer les pigeons, les vider avec précaution du côté du cou, sans déchirer la peau. Ecarter la peau de la chair avec délicatesse. Farcir avec le mélange cité ci-dessus, ficeler, faire cuire dans une sauce composée d’oignons hachés, persil. Assaisonner et mouiller à l’eau, laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes. Terminer la cuisson à la vapeur dans une "couscoussière", beurrer et faire dorer au four.

Knaffa aux amandes et aux dattes de Ziz.

Ingrédients :

12 feuilles de Bastilla, 0,150kg de sucre semoule 0,250 kg d’amandes 0,250 de dattes majhoul, ½ cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger 0,100kg de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile végétale 1 cuillère à café de cannelle 1 cuillère à café d’anis. 0.500 l de lait frais

Technique de préparation :

Frire les amandes émondées avec l’huile d’arachide, puis les concasser. Malaxer les dattes avec les grains d’anis et la cannelle. Faire dorer les feuilles à Bastilla 2 par 2 dans la poêle. Dans une casserole, mettre à tiédir le lait et le l’eau de fleurs d’oranger. Sur un plat disposer le premier couple de feuille et disposer une couche de dattes, continuer en alternant feuilles et poudre d’amande. Mélanger avec le sucre et la farce des dattes. A l a fin décorer avec a poudre d’amandes et de dattes coupées en deux. Avant de servir, arroser avec le lait tiède parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

Région Meknès-Tafilalet

A la découverte de la région du grand Tafilalet -Province d’Errachidia-

Aux confins du Sud-est du Maroc, la province aux 330 jours de soleil, celle   qui abrite le Tafilalet, s’étend sur une superficie de 60.000 km2. alternant espaces immenses arides et larges étendues de végétation, cimes enneigées de l’Atlas et confins dénudés du désert, sur un fond chargé d’évocation et d’histoire.

Créée en 1956, la province d’Errachidia (Ksar Essouk autrefois) est limitée par les provinces de Figuig à l’est, Beni Mellal et Azilal, Zagora et Ouarzazat à l’Ouest et au Nord Ouest, Khenifra et Boulmane au Nord et les frontières Maroco-Algériennes, au Sud. D’après le recensement de 2004, elle abrite plus de 556.612 habitants, dont plus de 361.172 dans le monde rural.

Le relief se répartit en trois unités morphologiques : le Haut Atlas qui traverse tout le Nord-Ouest de la province composée de montagnes d’accès difficiles culminant parfois à trois mille mètres d’altitude, les Hamadas du Guir, une série de plateaux pierreux semi-arides, qui s’ouvrant sur le Sahara, rejoignent à l’est une immense étendue vaste, rocheuse et stérile : les hauts plateaux Algéro-Marocians.

Le climat, imprimé d’un cachet semi désertique à forte influence continentale, alterne des températures marquées par leurs grand écarts, tant saisonniers que journaliers : la moyenne annuelle est de 20 °C . Les précipitations moyennes annuelles sont de l’ordre de 120 mm , le nombre de jours de pluies par an est très réduit : 25 jours en moyenne.

La diversité, les contrastes qui caractérisent le relief et le climat de la province permettent au visiteur de changer de cadre, de paysages et de climat sans parcourir de grandes distances.

De peuplement très anciens, marqué par la prédominance de deux confédérations berbères : les Ait Yeffelmane ( constituée des tribus des Ait Morghad, Ait Hdiddou, Ait Izdeg, Ait Khlifa et Arab Sebbah du Ziz) et les Ait Atta, qui demeure la masse la plus importante et la plus compacte avec les tribus des Ait Ounegbi,Ait Yezza , Ait Alouane, Ait Ouahlim, Ait Oullal et Ait Khebbach, le Tafilalet a connu ses heures de gloire au 8 ème siècle, quand l’ancienne Sijilmassa, fut capitale commerciale et spirituelle de cette contée, avant de devenir, à la fin du 16 ème siècle, le principal relais caravanier entre l’Afrique noire, l’Europe et l’Orient.

La pénétration arabo-musulmane eut lieu dès le 8 ème siècle, lorsque Moussa Ibnou Noussair y entreprit son expédition historique.

Ceci dit, Errachidia-Chef lieu du Tafilalet- constitue une étape importante dans la région. C’est le point de départ en direction des palmeraies du Ziz, du Ghris et du Guir où l’on peut s’émerveiller devant une mer de plusieurs centaines de milliers de palmiers, et le point de départ vers les fameuses dunes de Merzouga. C’est également le berceau de la glorieuse dynastie régnant sur le Maroc depuis le 17 ème siècle jusqu’à nos jours.

Ainsi la région, dépositaire d’épopées historiques, est connue universellement pour ses énormes potentialités touristiques et ses manifestations traditionnelles et culturelles à caractère unique.

Le Tafilalet est une véritable mosaïque culturelle et linguistique, une véritable fête pour les yeux et l’esprit. Chaque tribu, chaque vallée, chaque village possède une identité qui lui est propre, reconnaissable à sa musique, à ses particularités architecturales, à ses coutumes et aux costumes de ses femmes : fibules en argent, handiras,et coiffes aux volumes et formes variables selon que l’on fait partie des Ait Hdiddou (Imilchil), des Ait Morghad (Golmima), des Ait Izdeg, des Ait Atta ou d’ailleurs.Femmes berbères dévoilées et rieuses des Ait Hdiddou ou bien drapées de noir et de mystère de Rissani…Maquillages et tatouages savants,raffinés, varient selon les circonstances et les tributs : tissus fins et scintillant de mille feux,henné, khôl,safran,parfums, en feu d’artifice…

Outre les fêtes familiales, les traditions vestimentaires trouvent à se manifester lors des grands rassemblements dont le plus connu est le festival des musiques de désert (qui tient tous les ans au moi de Mai), et le moussem d’Imilchil, qui tient tous les ans à la fin d’Août dans la tribu des Ait Hdiddou, sur les hauts plateaux garnis de lacs, perchés à quelques 2500 m d’altitude.

La musique, le chant et la danse tiennent une place de choix dans la vie quotidienne du Tafilalet, un des rares pays ou l’on rencontre encore des troubadours, appelées Imediazen. Dans certaines tribus comme les Ait Morghad, il n’est pas rare que l’on danse spontanément en été, par exemple, il arrive qu’après les travaux de la journée, hommes et femmes se rassemblent sur la place village pour une soirée d’ahidous, ou danse collective. Les danseurs sont alignés en deux rangées d’hommes et de femmes alternes, épaule contre épaule. L’un ou l’autre lance un chant aussitôt repris ou complété par l’autre rangée. Les thèmes célèbrent alors un événement, une fête, une naissance, la moisson, ou une visite (peut être la votre), la beauté de l’être aimé et la joie qu’elle suscite, si ce n’est la souffrance.

Qu’elle soit arabophone ou berbérophone, la poésie a toujours été la forme d’expression privilégiée des hommes et des femmes du Tafilalet, fidèles en cela à cette culture des mots, à la jouissance de leur musicalité, qui caractérisent les hommes des grands espaces .

Les dattes de la région de Tafilalet

Le Tafilalet, l’une des plus vastes Oasis du Royaume, s’étend sur plus de 70.000ha, dominant la vallée de l’Oued Ziz. L’agriculture est dominée par le palmier dattier, arbre de providence du Tafilalet, offrant aux « Filalas » de grande variétés dont « le Majhoul, Fegous, Bouzekri, Khalt….. » ; prétexte de célébrer chaque année le Moussem des dattes, et ce depuis 1956.

Les tributs composant le peuplement Filali sont d’un amalgame impressionnant constitué des tribus de Beni Hilal, Beni Hafas, Beni Maaqil, Arabe Essabbah et des tribus berbères dont les Ait Atta, forment la masse compacte. Certes, la variété de ce peuplement contribue à une diversification des habitudes culturelles, gastronomiques dont les dattes constituent la base de l’alimentation des habitants de cette région. Les dattes ne servent pas uniquement de dessert. Elles sont écrasées et gardées dans de grosses jarres : les Doukkess…..Elles sont aussi cuites au Smen (beurre rance) ; Tiini N’oudi. Une confiture de dattes est également préparée dans cette région : Tahallaout Le ‘ Younassiyiss’ consiste en une friture de dattes qui sont ensuite mélangées à la farine de blé grillée.

Les dattes, fruit omniprésent, dans la cuisine quotidienne, cérémonies et grandes réceptions, constituent donc un symbole d’authenticité culturelle de la région de Tafilalet dont quelques habitudes gastronomiques sont en disparition telles que la réparation de Younassiyiss, Zmuta, Bloh…..

La datte et l’art culinaire

La datte représentait, jusqu’un passé récent, un aliment de base pour les citoyens des plaines de la région de Tafilalet et constituait l’un des ravitaillements de choix pour les caravaniers et pour les armées, en raison de haute valeur nutritive. Ce fruit est également associé aux rites religieux, comme pour la rupture du jeune pendant le mois du Ramadan, comme pour les plats de grandes fêtes, et pour les cérémonies religieuses et traditionnelles.

L’introduction de la datte dans l’art culinaire moderne, outre ces faits historiques, se justifie par les raisons suivantes :

des quantités importantes de dattes produites au niveau de la région sont molles et posent un problème au niveau de la conservation et de la commercialisation.
La nécessité d’étaler la période de consommation des dattes molles,
Les méthodes traditionnelles utilisées pour la conservation de ces dattes molles ne sont pas satisfaisantes ;
Les potentialités touristiques importantes dont regorge la zone, nécessite le développement de spécialités astronomiques originales à présenter sous différentes formes (dattes naturelles, plats cuisinés pâtisserie, jus …etc.) .

Et afin de développer ce créneau, à même de créer la richesse par l’instauration des économies de niche, il est du devoir de tous les intervenants d’œuvrer pour promouvoir ce produit par son insertion dans l’art culinaire.

tafilalet

Entre Ziz et Ghéris, deux fleuves au cours capricieux et aux crues dévastatrices, le Tafilalet déploie une vaste palmeraie cernée de dunes blonde. Depuis 1971, le barrage Hassan Addakhil d'Er Rachidia permet de maîtriser les eaux du Ziz et d'assurer une irrigation régulière et d'ensablement. Mais la magie du Tafilalet réside aussi dans son passé prestigieux d'ultime étape caravanière avant la traversée du Sahara.

Dans le souvenir d'une prospérité brillante . Le Tafilalet a joué un rôle très important dans l'histoire économique et politique du Maroc. Comme en témoigne le souvenir brillant de Sijilmassa, c'était, sur la route de l'or et celle du sel, le lieu de passage des caravanes d'esclaves venant du Soudan ou de Guinée. Berceau de la dynastie régnante, cette province que se disputèrent, durent des siècles, les différentes dynastie, a néanmoins conservé peu e vestiges de son prestigieux passé.

Il est difficile,malgre les tentatives actuelles de mise en valeur, de se faire une idée de la richesse de cette région qui fut progressivement dévastée^par les crues, le déboisement des foret, l'envahissement des sables et la forte teneur en sel du sol qui laisse en surface une pellicule blanche caractéristique ; s'ajoute aujourd'hui à cela la bayoud, maladie qui dessèche les palmiers. Seule ressource importante : le takaout, sécrétion des fleurs de tamaris riche en tanin et utilisée dans le tannage des peaux.

Route : 79 Km de Er Rachidia à Erfoud par les routes P32 et P21.

Er Rachidia, l'ancienne Ksar es Souk, est la capitale du Tafilalet. A 1060 m d'altitude sur la rive droite du Ziz, cette ville moderne doit son importance à sa situation géographique et à son rôle administratif une étape sur la route du Tafilalet ( souk le dimanche, mardi et jeudi), mais n'offre aucun interet sur le plan historique ou artistique.

Quitter Er Rachidia par la P32 en direction de Figuig. On traverse une steppe inculte, longeant à distance la vallée de l'oued Ziz.

18 Km : laisser la route principale à gauche pour Boudenib et Figuig et suivre à droite la P21 pour Erfoud.

21 Km : route à droite pour la source bleue de Meski (1 Km).

Une forte pente ainsi qu'un escalier, à la limite du village de Meski, permettent de descendre vers la source qui jaillit dans une petite grotte, au pied de la falaise, et se répand dans un bassin en ciment jadis construit par la Légion. De la falaise sourd une eau "bleue" qui alimente ce bassin dans lequel on peut éventuellement se baigner " accès payant". Le site est charmant. Du haut de la falaise, belle vue sur le Ksar de Meski, de l'autre coté du Ziz.

31.5 Km : avant d'amorcer sa descente dans la vallée, la route offre soudain un superbe panorama sur la vallée du Ziz longée par un ruban de ksour et de palmeraies et bordée de hautes falaises.

71 Km : à gauche Ksar Maadid, entouré d'une haute muraille de pisé. La gardien du Ksar (rétribution) vous guidera peut être dans ce dédale de ruelles obscures, souvent couvertes sur une bonne partie de leur parcours, et qui se recoupent à angles droits.

79 Km : la route, bordée de belle dunes de sable, atteint Erfoud